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Secondi piatti
Baccalà
in agliata
Cappon
magro
Ingredienti per 4 persone: 1 gamba
di sedano 2 etti di fagiolini (cornetti) belli teneri 2 etti di patate 2
etti di carote 1 rapa rossa gallette genovesi (o fette di pane) 1 filetto
di pesce Cappone o Branzino gamberi, muscoli, vongole 2 uova sode olio
d'oliva, aceto e sale q.b.
Per la salsa verde: prezzemolo
acciughe salate capperi aglio olio d'oliva, aceto e sale q.b.
Preparazione e Storia del Cappon
Magro
Testi a cura di Francesco Gardella
LA RICETTA DEL CAPPON MAGRO COME LA
INTERPRETIAMO NOI Tagliare a pezzetti e fare bollire separatamente (hanno
tempi di cottura diversi): la gamba di sedano, i fagiolini (cornetti), le
patate, le carote e un filetto di pesce Cappone oppure di Branzino.
Condire il tutto, sempre tenendoli separati, con sale, un goccio di olio
d'oliva e aceto. Prendere 4 contenitori a forma di grande bicchiere:
mettere in ciascun contenitore sul fondo la "galletta genovese"
imbevuta di poco aceto (tenete presente che la galletta essendo collocata
in fondo al bicchiere assorbirà gradatamente l'aceto con cui avete
condito le verdure - chi non dispone di "galletta genovese" può
collocare in fondo al bicchiere un piccola fetta di pane). Posare poi
successivamente sopra la galletta a strati una alla volta tutte le
verdure, il pesce e fettine di rapa rossa e chiudere il bicchiere con una
fetta di pane anch'essa imbevuta con un po' di aceto (l'aceto nella
tradizione di questa ricetta è importante perché consentiva la
conservazione in un periodo in cui non esisteva ancora la refrigerazione).
Lasciare per 24 ore il contenuto sotto la pressione di un piccolo peso.
Dopo avere capovolto il bicchiere e averne fatto scivolare fuori il
contenuto, presentare il piatto spalmando sul bordo e sopra il contenuto
stesso la salsa verde che avrete preparato poco prima di servire tritando:
prezzemolo, acciughe salate, capperi, aglio con aggiunta di aceto, olio e
sale. Decorare in ultimo con un gambero la parte superiore e mettere
intorno, dopo averli aperti, muscoli (cozze), vongole e ½ uovo sodo in
modo da ottenere un piatto che oltre ad essere saporito è anche molto
bello a vedersi.
STORIA E LEGGENDA DEL CAPPON MAGRO
Il "Cappon Magro" (in sostanza un'insalata fatta con tantissimi
ingredienti) non solo rappresenta nella gastronomia ligure uno dei piatti
più ricchi, più colorati e più gustosi ma è anche avvolto di mistero e
fascino perché con origini storiche non certe. Ecco alcune delle versioni
sulle origini di questo piatto: - il cibo dei rematori delle
"galere" che conteneva galletta, fave, castagne, olio, funghi
secchi e baccalà; - il cibo dei servitori che mettevano insieme gli
avanzi dei pranzi dei ricchi; - il cibo dei marinai che avevano la
necessità di integrare la loro alimentazione con verdure durante la
navigazione; - il cibo dei nobili che, nato nel '500 dalle mani di abili
cuochi, sembra fosse chiamato "Biscotto Farcito" perché, in
mezzo a fette biscottate inumidite con un pò di aceto e acqua, venivano
posti a strati pesci, verdure e ortaggi lessi alternati con salsa verde e
decorazione finale di olive nere. Come vedete un dato ecclattante di
questo piatto è che viene tramandato tutto e il contrario di tutto (da
cibo dei poveri a cibo invece fatto apposta per i ricchi); in questo è il
fascino, il mistero e la bellezza di questo piatto storico genovese.
Invece, per quanto riguarda la
derivazione del nome "Cappon Magro" ci sono due interpretazioni
diverse: 1 - può derivare dall'utilizzo del pesce Cappone 2 - può
derivare dal fatto che, essendo all'epoca considerato un piatto povero (le
verdure ed il pesce erano considerati ingredienti poveri) si contrapponeva
in questo modo al "grasso e opulento" Cappone (gallo castrato)
consumato a Natale.
Mio nonno "Checchin", al
quale piaceva abbinare a ciascun piatto una propria fantasia, mi
raccontava, quando ero bimbo e cercava di farmi addormentare, che questo
piatto rappresentava per le mogli dei naviganti di Camogli (bellissima
cittadina del Levante genovese prolifica di Comandanti marittimi e di
gente di mare) un modo affettuoso per farsi ricordare e desiderare dai
propri mariti proprio perchè era un piatto che si conservava e veniva
consumato durante i lunghi periodi di navigazione.
Stoccafisso
alla genovese |
