PER CHI CONFONDE IL BACCALA' CON LO STOCCAFISSO
Stoccafisso e baccalà non sono pesci diversi come qualcuno pensa ma due versioni dello stesso pesce, il merluzzo.
Lo stoccafisso è infatti il merluzzo pulito, schiacciato ed essiccato al vento di mare. La zona in cui si produce lo stoccafisso più pregiato è quella delle norvegesi isole Lofoten. Il baccalà è invece il merluzzo conservato sotto sale, interessa una zona di produzione più estesa ed ha carne più tenera e dal gusto più deciso rispetto allo stoccafisso. Tra stoccafisso e baccalà il primo è più indicato rispetto al secondo per le persone che soffrono di pressione alta, anche se ammollato a lungo, infatti, il baccalà può contenere residui di sale, alimento nemico degli ipertesi. Il merluzzo è ricco di vitamina B12, di fosforo e di selenio; la sua carne è molto magra ma al tempo stesso nutriente. Baccalà e stoccafisso necessitano di una lunga preparazione. Lo stoccafisso, lasciato intero, deve essere ammollato per 4-6 giorni, cambiando l’acqua una volta al giorno, per il baccalà, che può essere tagliato a pezzi, sono sufficienti 24- 36 ore, a patto di cambiare spesso l’acqua.

Partiamo dalla preparazione del ripieno.
Fare un soffritto con un trito di cipolla aglio e prezzemolo in olio extravergine di oliva dopodichè aggiungere lo stock a pezzetti e farlo cuocere. A cottura ultimata farlo raffreddare e aggiungere le uova, il formaggio e un pugnetto di maggiorana. Amalgamare il tutto, aggiustarlo di sale e passarlo nel tritacarne. Riprendere la pasta fare la sfoglia e confezionare i ravioli.

Passiamo ora alla preparazione del condimento.
Prendiamo una capace padella e versiamo dell'olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungiamo 2 pomodori tagliati a cubetti, un cucchiaio di salsa di pomodoro, una manciata di pinoli e sale q.b. Facciamo cuocere alcuni minuti, mettiamo del prezzemolo tritato e aggiungiamo i ravioli appena cotti lasciandoli un po' bagnati dell'acqua di cottura. Facciamoli saltare il tempo necessario per amalgamare il tutto.

Lo Chef Paolo Taddei ci consiglia di accompagnare questo piatto con un Vermentino oppure, per chi preferisce il rosso, un Ciliegiolo o, per restare nelle nostre terre, un buon Rossese di Dolceacqua.