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Secondi piatti
Baccalà
in agliata
Cappon
magro
Stoccafisso
alla genovese
INGREDIENTI PER 3 PERSONE
500 gr. di stoccafisso 1 cipolla 2
spicchi d'aglio 1 mazzetto di prezzemolo 4 pomodori 4 patate 50 gr. di
pinoli 100 gr. di olive taggiasche
Premessa
PER CHI CONFONDE LO STOCCAFISSO CON
IL BACCALA' Stoccafisso e baccalà non sono pesci diversi come qualcuno
pensa ma due versioni dello stesso pesce, il merluzzo. Lo stoccafisso è
infatti il merluzzo pulito, schiacciato ed essiccato al vento di mare. La
zona in cui si produce lo stoccafisso più pregiato è quella delle
norvegesi isole Lofoten. Il baccalà è invece il merluzzo conservato
sotto sale, interessa una zona di produzione più estesa ed ha carne più
tenera e dal gusto più deciso rispetto allo stoccafisso.
Tra stoccafisso e baccalà il primo
è più indicato rispetto al secondo per le persone che soffrono di
pressione alta, anche se ammollato a lungo, infatti, il baccalà può
contenere residui di sale, alimento nemico degli ipertesi. Il merluzzo è
ricco di vitamina B12, di fosforo e di selenio; la sua carne è molto
magra ma al tempo stesso nutriente. Baccalà e stoccafisso necessitano di
una lunga preparazione. Lo stoccafisso, lasciato intero, deve essere
ammollato per 4-6 giorni, cambiando l’acqua una volta al giorno, per il
baccalà, che può essere tagliato a pezzi, sono sufficienti 24- 36 ore, a
patto di cambiare spesso l’acqua.
Preparazione
Prendete lo stoccafisso e se è un
pezzo intero lasciatelo in acqua bollente per alcuni minuti così da poter
togliere pelle e lische. A parte pelate e tagliate le patate a dadi
grossi. Fate un soffritto con cipolla, aglio e prezzemolo in olio extra
vergine di oliva e in cottura aggiungete lo stoccafisso tagliato a pezzi,
i pomodori tagliati a pezzetti, due cucchiai di salsa di pomodoro, le
olive ed infine i pinoli. Fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti
aggiungendo, se è il caso, un po' d'acqua per non farlo asciugare. A
questo punto salate ed aggiungete le patate cuocendo per altri 15 minuti
con il coperchio. Tenete sempre sotto controllo la cottura e, alla fine,
guardite con un po' di prezzemolo tritato.
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